Методические рекомендации MP 2.4.0179-20 "Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 г.)

Методические рекомендации MP 2.4.0179-20
"Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций"
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18 мая 2020 г.)

Введены впервые

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - MP) определяют основные положения по организации здорового питания обучающихся общеобразовательных организаций, в том числе обучающихся 1-4 классов.
1.2. MP предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по организации питания в общеобразовательных организациях; для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в общеобразовательные организации; общеобразовательных организаций, органов управления образованием, органов и учреждений Роспотребнадзора.
1.3. MP направлены на организацию здорового питания, в том числе горячего в общеобразовательных организациях, формирование принципов рационального, сбалансированного питания при оказании услуг по организации питания. Реализованы принципы здорового питания, в том числе включающие уменьшение количества потребляемых кондитерских изделий, колбасных изделий, сахара и соли.
1.4. В MP предложены варианты базового меню для разработки региональных типовых меню, учитывающих территориальные, национальные и другие особенности питания населения.

II. Организация питания обучающихся в общеобразовательных организациях

2.1. Здоровое питание предусматривает первый прием пищи ребенком дома с учетом режима дня и организации образовательного процесса.
2.2. Обучающиеся общеобразовательных организаций, в зависимости от режима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием в виде завтрака и (или) обеда. Продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 минут. Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены.
2.3. Завтрак должен состоять из горячего блюда и напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи.
Завтрак для обучающихся 1-4 классов должен содержать 12-16 г белка, 12-16 г жира и 48-60 г углеводов, для обучающихся старших классов - 15-20 г белка, 15-20 г жира и 60-80 г углеводов. Ассортимент продуктов и блюд завтрака должен быть разнообразным и может включать на выбор: крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты (в том числе сыр, сливочное масло), блюда из яиц, овощи (свежие, тушеные, отварные), макаронные изделия и напитки.
2.4. Обучающиеся во вторую смену обеспечиваются обедом. Не допускается замена обеда завтраком.
Обед должен включать закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток. Обед в зависимости от возраста обучающегося, должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов.
Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно.
2.5. Меню разрабатывается на период не менее двух учебных недель, с учетом требуемых для детей поступления калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития.
Меню обеда должно быть составлено с учетом получаемого школьного завтрака. Если на завтрак выдавалось крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия и пр.), то на обед - мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, пюре, капуста тушеная, овощное рагу и пр.).
Для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать:
- продукты повышенной пищевой ценности, в т.ч. обогащенные продукты (макро-микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами);
- пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, сахара и соли.
Содержание вносимой в блюдо соли на каждый прием пищи не рекомендуется превышать 1 грамм на человек.
При разработке меню рекомендуется руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки.
Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур.
Изготовление готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых указывается рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.
В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих дней.
При составлении меню (завтраков, обедов, полдников, ужинов) рекомендуется использовать среднесуточные наборы продуктов (приложение 1 к настоящим MP).
Меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам (классам) обучающихся (приложение 2 к настоящим MP). На основе предлагаемых вариантов меню могут быть разработаны другие варианты в зависимости от региональных, национальных и других особенностей при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
Для обучающихся, нуждающихся в лечебном питании, разрабатывается отдельное меню в соответствии с утвержденным набором продуктов для данной патологии.
В исключительных случаях (нарушение графика подвоза, отсутствие необходимого запаса продуктов и т.п.) может проводиться замена блюд. Заменяемые продукты (блюда) должны быть аналогичны заменяемому продукту (блюду) по пищевым и биологически активным веществам (приложение 3 к настоящим MP).
2.6. Разрабатываемое для обучающихся 1-4 классов меню должно отвечать следующим рекомендациям:
2.6.1. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 400-550 ккал (20-25% от суточной калорийности), обеда - 600-750 ккал (30-35%).
2.6.2. Для общеобразовательных организаций, расположенных в Арктической зоне, необходимо повышать суточную калорийность пищевого рациона на 10%.
2.6.3. Суточный режим питания по отдельным приемам пищи и в зависимости от сменности занятий обучающихся представлен в таблице 1. На домашние завтраки обучающихся в первую смену от суточного потребления в среднем может приходиться до 10% энергетической ценности.

Таблица 1

Режим питания по приемам пищи

1 смена	2 смена	
Прием пищи	Часы приема	% к суточной калорийности	Прием пищи	Часы приема	% к суточной калорийности	
Завтрак	9.30 - 11.00	20-25	Завтрак	7.30 - 8.30	20-25	
Обед	13.30 - 14.30	35	Обед	12.30 - 13.30	30-35	
Полдник	15.30 - 16.30	10-15	Полдник	15.30 - 16.30	10-15	
Ужин	18.30 - 19.30	20-25	Ужин	18.30 - 19.30	20-25	

2.6.4. При составлении меню необходимо соблюдать требования по массе порций (блюд). Рекомендуемая масса блюд (порций) с учетом возраста обучающихся представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста

Название блюд	Масса порций (в граммах, мл) для обучающихся двух возрастных групп	
	с 7 до 11 лет	с 12 лет и старше	
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150-200	200-250	
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)	200	200	
Закуски (салат, овощи в нарезке и т.п.)	60-100	60-150	
Суп	200-250	250-300	
Мясо, котлета	80-120	100-120	
Гарнир	150-200	180-230	
Фрукты (поштучно)	100-120	100-120	

2.7. Информация о питании детей, в том числе меню, доводится до родителей и детей любым доступным способом (размещается в обеденном зале, на доске (стенде) информации, на сайте общеобразовательной организации и т.п.).

III. Объемно-планировочные решения и размещение организаций общественного питания в общеобразовательных организациях

3.1. Организациями общественного питания общеобразовательных организаций для обслуживания обучающихся могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных организаций.
В базовых организациях питания, столовых общеобразовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, с максимальным сохранением пищевой ценности, кулинарной продукции и ее реализацию;
- столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- столовые-доготовочные, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, порционирование и выдача блюд;
- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, приготовление горячих напитков.
3.2. Питание обучающихся может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании общеобразовательной организации, пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании. Рекомендуемый набор помещений приведен в приложении 4 к настоящим MP.
3.3. При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т.п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-е блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т.п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:
- в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл.
Например, при организации обедов для обучающихся в количестве 400 человек необходимо приготовить не менее 100 литров 1-го блюда (400х250 мл) и 80 литров третьего (400х200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих - 2 кастрюли объемом по 40 л;
- в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее 2-х электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 гр., следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400х150 гр.).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. х 80 гр).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400-450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л (400 чел. х 75 мл).
Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручкой, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.).
3.4. Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья.
3.5. Всё установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню.
Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический контроль исправности технологического оборудования.
3.6. При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты-раздаточные должны использоваться изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами и поддерживает требуемый температурный режим.
3.7. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд.
Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и оборудования:
- не менее 2-х моечных ванн (или одной 2-секционной) с обеспечением горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками;
- раковина для мытья рук;
- два цельнометаллических производственных стола: один - для термоконтейнеров, второй - для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т.п.);
- холодильник (холодильный шкаф);
- стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.
Перед входом в комнату для приема пищи или непосредственно в комнате устанавливается не менее 2-х раковин для мытья рук обучающихся.
3.8. Порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т.п.) - с использованием специальных щипцов.

IV. Обеспечение контроля качества и организации питания обучающихся

4.1. Общеобразовательная организация является ответственным лицом за организацию и качество горячего питания обучающихся.
4.2. Независимо от организационных правовых форм, юридические лица и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания обучающихся обеспечивают реализацию мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, в том числе:
- соблюдение требований качества и безопасности, сроков годности, поступающих на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП;
- проведение лабораторного контроля качества и безопасности готовой продукции в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 5 к настоящим MP).
Лабораторные и инструментальные исследования обеспечивают подтверждение безопасности приготовляемых блюд, их соответствие гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также - подтверждение безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения.
4.3. Общеобразовательная организация разъясняет принципы здорового питания и правила личной гигиены обучающимся.
4.4. Во время организации внеклассной работы педагогическому коллективу рекомендуется проведение бесед, лекций, викторин, иных форм и методов занятий по гигиеническим навыкам и здоровому питанию, в том числе о значении горячего питания, пищевой и питательной ценности продуктов, культуры питания.
4.5. Наглядными формами прививания навыков здорового питания могут быть плакаты, иллюстрированные лозунги в столовой, буфете, в "уголке здоровья" и т.п.
4.6. Решение вопросов качественного и здорового питания обучающихся, пропаганда основ здорового питания рекомендуется организовывать во взаимодействии образовательной организации с общешкольным родительским комитетом, общественными организациями.
4.7. При подготовке к проведению конкурсных процедур (аукционов) по поставке продуктов и (или) организации питания обучающимся общеобразовательной организацией или лицом, ответственным за проведением данных процедур, определяются виды и количественные объемы необходимых продуктов, а также предъявляются технические характеристики качества каждого наименования продукта (приложение 6 к настоящим MP). Данные характеристики учитываются и при определении прямых поставок продукции (без конкурсных процедур).
4.8. При подготовке технического задания на проведение конкурса (аукциона и пр.) на поставку продуктов, необходимо вносить такие характеристики, как калибровка фруктов (определение среднего веса (яблока 100-120 гр., мандарин - 60-70 гр. и др.); кроме того, обязательными условиями является соответствие продуктов (по наименованиям, группам) требованиям технических регламентов.

V. Организация мониторинга горячего питания

5.1. Мониторинг горячего питания проводится с целью оценки эффективности организации горячего здорового питания обучающихся в общеобразовательных организациях, повышения доступности здорового питания, формирования у обучающихся навыков здорового питания. Мониторинг проводят учредитель общеобразовательной организации, государственные и муниципальные органы управления образованием и орган управления общеобразовательной организацией.
5.2. Показателями мониторинга горячего питания являются:
- количество обучающихся всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;
- количество обучающихся в первую смену всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;
- количество обучающихся во вторую смену всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;
- тип пищеблока (столовые, работающие на продовольственном сырье, столовые, работающие на полуфабрикатах (доготовочные), буфеты-раздаточные);
- количество посадочных мест в обеденном зале;
- соответствие меню положениям настоящих рекомендаций;
- организация и проведение производственного контроля и лабораторных исследований (испытаний) в соответствии с положениями настоящих рекомендаций;
- наличие родительского (общественного контроля) за организацией питания детей;
- объем и вид пищевых отходов после приема пищи;
- информация по выполнению контрактных обязательств о качестве и безопасности поставляемых пищевых продуктов.
- удовлетворенность питанием обучающихся и родителей.
5.3. С целью автоматизации процедур сбора и оценки показателей используются программные средства.

Приложение 1
к МР 2.4.0179-20

Среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных организаций (в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)

N	Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции	Итого за сутки	
		7-11 лет	12 лет и старше	
1	Хлеб ржаной	80	120	
2	Хлеб пшеничный	150	200	
3	Мука пшеничная	15	20	
4	Крупы, бобовые	45	50	
5	Макаронные изделия	15	20	
6	Картофель	187	187	
7	Овощи (свежие, мороженые, консервированные), включая соленые и квашеные*, в т.ч. томат-пюре, зелень, г	280	320	
8	Фрукты свежие	185	185	
9	Сухофрукты	15	20	
10	Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные	200	200	
11	Мясо 1-й категории	70	78	
12	Субпродукты (печень, язык, сердце)	15	20	
13	Птица (цыплята-бройлеры потрошеные - 1 кат.)	35	53	
14	Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое	58	77	
15	Молоко 2,5%; 3,5%	300	300	
16	Кисломолочная пищевая продукция	150	180	
17	Творог (не более 9% м.д.ж.)	50	60	
18	Сыр	10	12	
19	Сметана (не более 15% м.д.ж.)	10	10	
20	Масло сливочное	30	35	
21	Масло растительное	15	18	
22	Яйцо, шт.	1	1	
23	Сахар**	30	35	
24	Кондитерские изделия	10	15	
25	Чай	0,4	0,4	
26	Какао-порошок	1,2	1,2	
27	Кофейный напиток	2	2	
28	Дрожжи хлебопекарные	1	2	
29	Крахмал	3	4	
30	Соль пищевая поваренная йодированная	3	5	
31	Специи	2	2	

______________________________
* - соленые и квашеные овощи - не более 10% от общего количества овощей.
** - в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции.

Примечание: в период проведения спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п. нормы питания должны быть увеличены не менее чем на 10%.

Приложение 2
к MP 2.4.0179-20

Вариант 1. Примерное меню завтраков для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов

Название блюда	1-4 классы	5-11 классы	
	Выход (вес) порции (мл или гр.)	Выход (вес) порции (мл или гр.)	
1 неделя			
Понедельник			
Каша гречневая молочная	200	220	
Чай*	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Итого	455	475	
Вторник			
Омлет натуральный	140	160	
Зеленый горошек отварной консервированный	25	30	
Кофейный напиток	200	200	
Хлеб **	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	405	430	
Среда			
Рыба припущенная	80	100	
Картофельное пюре	150	180	
Чай с лимоном*	200/7	200/7	
Хлеб **	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	477	527	
Четверг			
Запеканка творожно-морковная со сметанным соусом	200/15	220/20	
Какао с молоком	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	455	480	
Пятница			
Макаронные изделия с тертым сыром	180	200	
Чай*	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	420	440	
2 неделя			
Понедельник			
Каша пшённая молочная	200	220	
Чай фруктовый*	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Итого	455	475	
Вторник			
Запеканка рисовая со сметанным соусом	200/15	220/20	
Какао с молоком	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	455	480	
Среда			
Каша овсяная молочная	200	220	
Чай*	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Итого	455	475	
Четверг			
Пудинг творожный с изюмом	200	220	
Подлива фруктовая	15	20	
Кофейный напиток	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	455	480	
Пятница			
Биточки (мясо или птица)	80	100	
Макаронные изделия	150	180	
Чай с лимоном*	200/7	200/7	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	477	527	

Вариант 2. Примерное меню завтраков для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов

Название блюда	1-4 классы	5-11 классы	
	Выход (вес) порции (мл или гр.)	Выход (вес) порции (мл или гр.)	
1 Неделя			
Понедельник			
Суп молочный с макаронными изделиями	200	220	
Чай*	200	200	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Масло сливочное	10	10	
Хлеб**	30	30	
Итого	455	475	
Вторник			
Омлет натуральный	140	160	
Морковь тертая с р/м	60	80	
Кофейный напиток	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Итого	430	495	
Среда			
Запеканка рисовая	200	220	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Йогурт порционный	125	125	
Хлеб**	30	30	
Итого	555	575	
Четверг			
Сырники творожно-морковные с соусом молочным	200/15	220/20	
Какао с молоком	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	455	480	
Пятница			
Тефтели рыбные	80	100	
Картофельное пюре	150	180	
Компот из сухофруктов	200	200	
Хлеб**	30	30	
Итого	460	510	
2 неделя			
Понедельник			
Каша манная молочная	200	220	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Чай с лимоном*	200/7	200/7	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	462	482	
Вторник			
Биточки (мясо или птица)	80	100	
Макаронные изделия отварные	150	180	
Какао с молоком	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Итого	470	520	
Среда			
Кукуруза консервированная отварная	25	30	
Омлет натуральный	140	160	
Кофейный напиток	200	200	
Хлеб**	30	30	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Итого	410	435	
Четверг			
Каша вязкая молочная из пшеничной крупы	200	220	
Чай*	200	200	
Хлеб**	30	30	
Масло сливочное	10	10	
Сыр (Российский и др.)	15	15	
Итого	455	475	
Пятница			
Тефтели (мясо или птица)	80	100	
Каша гречневая рассыпчатая	150	180	
Овощи свежие в нарезке	60	80	
Сок фруктовый	200	200	
Хлеб**	30	30	
Итого	520	590	

Примечание:
* - можно готовить без добавления сахара, при подаче сахар можно подавать порционно (фасованный) или в сахарнице.
** - отдавать предпочтение хлебу 2 сорта, обогащенным видам, в том числе с пищевыми волокнами.

Вариант 1. Примерное меню обедов для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов

Название блюда	1-4 классы	5-11 классы	
	Выход (вес) порции (мл или гр.)	Выход (вес) порции (мл или гр.)	
1 неделя			
Понедельник			
Салат зеленый с помидорами с р/м	60	60	
Суп гороховый	250	250	
Биточки (мясо, птица)	80	100	
Овощное рагу	150	180	
Компот из сухофруктов	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	790	840	
Вторник			
Огурцы свежие (или соленые) в нарезке	60	60	
Борщ со сметаной	250/10	250/10	
Рыба припущенная	80	100	
Картофель отварной (запеченный)	150	180	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	800	850	
Среда			
Салат из свежих овощей с р/м	60	60	
Суп рисовый с картофелем	250	250	
Бефстроганов	80	100	
Макаронные изделия отварные	150	180	
Компот из плодов сухих (шиповник)*	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	790	840	
Четверг			
Помидор свежий (или соленый) в нарезке	60	60	
Щи из свежей капусты	250	250	
Плов из птицы	200	250	
Компот из свежих яблок	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	760	810	
Пятница			
Салат из моркови с яблоком с р/м	60	60	
Суп с макаронными изделиями	250	250	
Печень по-строгановски	80	100	
Картофельное пюре	150	180	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	790	840	
2 неделя			
Понедельник			
Овощи свежие (или соленые) в нарезке	60	60	
Суп овощной со сметаной	250/10	250/10	
Тефтели (мясные)	80	100	
Рис припущенный	150	180	
Компот из свежих яблок	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	800	850	
Вторник			
Салат зеленый с огурцом с р/м	60	60	
Рассольник по-ленинградски	250	250	
Рыба, запеченная с картофелем по-русски	200	250	
Сок фруктовый (овощной)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	760	810	
Среда			
Салат витаминный с р/м	60	60	
Суп картофельный с рисовой крупой	250	250	
Котлеты (мясо или птица)	80	100	
Макаронные изделия	150	180	
Компот из сухофруктов	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	790	840	
Четверг			
Помидор свежий (или соленый) в нарезке	60	60	
Борщ со сметаной	250/10	250/10	
Жаркое по-домашнему	200	250	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	770	820	
Пятница			
Салат из моркови с яблоками с р/м	60	60	
Суп рыбный	250	250	
Котлета рубленая (мясо или птица), запеченная с соусом молочным	100	120	
Каша гречневая рассыпчатая	150	180	
Компот из плодов сухих (шиповник)*	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	810	860	

Примечание:
* - рекомендуется готовить без добавления сахара, при подаче сахар можно подавать порционно (фасованный).

Вариант 2. Примерное меню обедов для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов

Название блюда	1-4 классы	5-11 классы	
	Выход (вес) порции (мл или гр.)	Выход (вес) порции (мл или гр.)	
1 неделя			
Понедельник**			
Салат из свеклы с р/м	60	60	
Суп крестьянский с крупой	250	250	
Бефстроганов	80	100	
Капуста тушеная	150	180	
Компот из сухофруктов	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	790	840	
Вторник			
Икра кабачковая	60	60	
Щи из свежей (или квашеной) капусты с картофелем	250	250	
Рыба припущенная	80	100	
Картофельное пюре	150	180	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	790	840	
Среда			
Капуста квашеная	60	60	
Суп картофельный с макаронными изделиями	250	250	
Тефтели (мясо, птица)	80	100	
Каша гречневая рассыпчатая	150	180	
Компот из плодов сухих (шиповник)*	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	790	840	
Четверг			
Салат из моркови с р/м	60	60	
Борщ с картофелем и фасолью	250	250	
Плов из мяса (птицы)	200	250	
Напиток клюквенный	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	760	810	
Пятница			
Огурец соленый	60	60	
Суп овощной с мясными фрикадельками	250/20	250/20	
Котлета рыбная	80	100	
Картофель отварной	150	180	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	810	860	
2 неделя			
Понедельник			
Овощи свежие (или соленые) в нарезке (огурцы)	60	60	
Борщ со сметаной	250/10	250/10	
Тефтели (мясные)	80	100	
Вермишель отварная	150	180	
Компот из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной	30	30	
Итого	800	850	
Вторник			
Салат из свеклы с р/м	60	60	
Суп рыбный	250	250	
Куры тушеные	80	100	
Рис припущенный	150	180	
Компот из плодов сухих (изюм)*	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	790	840	
Среда			
Салат картофельный с зеленым горошком с р/м	60	60	
Суп овощной	250	250	
Жаркое по-домашнему	200	250	
Компот из сухофруктов	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	760	810	
Четверг			
Винегрет с р/м	60	60	
Рассольник по-ленинградски	250	250	
Рыба тушеная в томате с овощами	200	250	
Кисель из ягод (замороженных или свежих)	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	760	810	
Пятница			
Овощи в нарезке - огурец свежий	60	60	
Борщ со сметаной	250/10	250/10	
Биточки (мясо или птица)	80	100	
Каша рисовая	150	180	
Напиток клюквенный	200	200	
Хлеб пшеничный	20	20	
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	30	30	
Итого	800	850	

Примечание:
* рекомендуется готовить без добавления сахара, при подаче сахар можно подавать порционно (фасованный).

Приложение 3
к MP 2.4.0179-20

Таблица замены пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности

Вид пищевой продукции	Масса, г	Вид пищевой продукции - заменитель	Масса, г	
Мясо говядины	100	Мясо кролика	96	
		Печень говяжья	116	
		Мясо птицы	97	
		Рыба (филе)	120	
		Творог 9%	120	
		Баранина II кат.	97	
		Конина I кат.	104	
		Мясо лося (промышленного производства)	95	
		Оленина (промышленного производства)	104	
		Консервы мясные	120	
Молоко питьевое 3,2% м.д.ж.	100	Творог 9%	20	
		Мясо (говядина I кат.)	15	
		Мясо (говядина II кат.)	15	
		Рыба (филе)	20	
		Сыр	10	
		Яйцо куриное	20	
Творог 9%	100	Мясо говядина	90	
		Рыба (филе)	100	
Яйцо куриное (1 шт.)	40	Творог 9%	30	
		Мясо (говядина)	30	
		Рыба (филе)	35	
		Молоко цельное	200	
		Сыр	20	
Рыба (филе)	100	Мясо (говядина)	85	
		Творог 9%	100	
Картофель	100	Капуста белокочанная	370	
		Капуста цветная	80	
		Морковь	240	
		Свекла	190	
		Бобы (фасоль), в том числе консервированные	33	
		Горошек зеленый	40	
		Горошек зеленый консервированный	64	
		Кабачки	300	
Фрукты свежие	100	Фрукты консервированные	200	
		Соки фруктовые	200	
		Соки фруктово-ягодные	200	
		Сухофрукты:		
		Яблоки	15	
		Чернослив	15	
		Курага	15	
		Изюм	20	

Приложение 4
к MP 2.4.0179-20

Рекомендуемый минимальный перечень
оборудования производственных помещений пищеблоков общеобразовательных организаций

Наименование производственного помещения	Оборудование	
Склады	Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости), психрометр	
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук	
Овощной цех (вторичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук	
Холодный цех	Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук	
Мясо-рыбный цех	Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук. В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата	
Помещение для обработки яиц	Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук	
Мучной цех	Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки	
Доготовочный цех	Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук, настенные часы	
Помещение для нарезки хлеба	Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук	
Горячий цех	Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф или пароконвектомат, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук, настенные часы	
Раздаточная зона	Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)	
Моечная для мытья столовой посуды	Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук	
Моечная кухонной посуды	Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук	
Моечная тары	Двухсекционная моечная ванна	
Производственное помещение буфета-раздаточной	Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук	
Посудомоечная буфета-раздаточной	Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук	
Комната приема пищи	Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук	

Приложение 5
к МР 2.4.0179-20

Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания общеобразовательных организаций

Вид исследований	Объект исследования (обследования)	Количество, не менее	Кратность, не реже	
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства	Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда	2-3 блюда исследуемого приема пищи	2 раза в год	
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре	Рацион питания	1	1 раз в год	
Контроль проводимой витаминизации блюд	Третьи блюда	1 блюдо	2 раза в год	
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)	Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала	5-10 смывов	1 раз в год	
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов	Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей	5-10 смывов	1 раз в год	
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов	Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)	5 смывов	1 раз в год	
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям	Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)	2 пробы	1 раз в год	

Приложение 6
к MP 2.4.0179-20

Справочная информация о пищевых продуктах для формирования конкурсной документации

N
п/п	Наименование пищевой продукции	Характеристики пищевой продукции (соответствие требованиям*)	
1.	абрикосы свежие	ГОСТ 32787/2014	
2.	абрикосы сушеные без косточки (курага)	ГОСТ 32896-2014	
3.	апельсины свежие	ГОСТ 34307/2017	
4.	баклажаны свежие	ГОСТ 31821-2012	
5.	бананы свежие	ГОСТ Р 51603-2000	
6.	брусника быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
7.	варенье	ГОСТ 34113-2017	
8.	виноград сушеный	ГОСТ 6882-88	
9.	вишня быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
10.	горох шлифованный: целый или колотый	ГОСТ 6201-68
с 01.11.2020 ГОСТ 28674-2019	
11.	горошек зеленый быстрозамороженный	ГОСТ Р 54683-2011	
12.	горошек зеленый консервированный	ГОСТ 34112-2017	
13.	груши свежие	ГОСТ 33499/2015	
14.	джем	ГОСТ 31712-2012	
15.	зелень свежая (лук, укроп)	ГОСТ 34214-2017, ГОСТ 32856-2014	
16.	йогурт или биойогурт	ГОСТ 31981/2013	
17.	кабачки (цукини) быстрозамороженные	ГОСТ Р 54683-2011	
18.	кабачки свежие	ГОСТ 31822-2012	
19.	какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый	ГОСТ 108-2014	
20.	капуста белокочанная свежая раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая	ГОСТ Р 51809-2001	
21.	капуста брокколи быстрозамороженная	ГОСТ Р 54683-2011	
22.	капуста брюссельская быстрозамороженная	ГОСТ Р 54683-2011	
23.	капуста квашеная	ГОСТ 34220-2017	
24.	капуста китайская (пекинская) свежая	ГОСТ 34323-2017	
25.	капуста свежая очищенная в вакуумной упаковке (белокочанная или краснокочанная)	ТУ изготовителя	
26.	капуста цветная быстрозамороженная	ГОСТ Р 54683-2011	
27.	капуста цветная свежая	ГОСТ 33952-2016	
28.	картофель продовольственный свежий	ГОСТ 7176-2017	
29.	картофель свежий очищенный в вакуумной упаковке	ТУ изготовителя	
30.	киви свежие	ГОСТ 31823/2012	
31.	кисель	ГОСТ 18488-2000	
32.	кислота лимонная	ГОСТ 908-2004	
33.	клубника быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
34.	клюква быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
35.	икра овощная из кабачков	ГОСТ 2654-2017	
36.	консервы рыбные	ГОСТ 7452-2014, ГОСТ 32156-2013	
37.	крахмал картофельный	ГОСТ Р 53876-2010	
38.	крупа гречневая ядрица	ГОСТ Р 55290-2012	
39.	крупа кукурузная шлифованная	ГОСТ 6002-69	
40.	крупа овсяная	ГОСТ 3034-75	
41.	крупа пшеничная	ГОСТ 276-60	
42.	крупа пшено шлифованное	ГОСТ 572-2016	
43.	крупа рис шлифованный)	ГОСТ 6292-93	
44.	крупа ячменная перловая	ГОСТ 5784-60	
45.	кукуруза сахарная в зернах, консервированная	ГОСТ 34114-2017	
46.	лавровый лист	ГОСТ 17594-81	
47.	лимоны свежие	ГОСТ 34307/2017	
48.	лук репчатый свежий	ГОСТ 34306-2017	
49.	лук репчатый свежий очищенный в вакуумной упаковке	ТУ изготовителя	
50.	мак пищевой	ГОСТ Р 52533-2006	
51.	макаронные изделия группы А (вермишель, лапша) яичные	ГОСТ 31743-2017	
52.	малина быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
53.	мандарины свежие (не ниже 1 сорта)	ГОСТ 34307/2017	
54.	масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013	
55.	масло сладко-сливочное несоленое	ГОСТ 32261-2013	
56.	мед натуральный	ГОСТ 19792-2017	
57.	молоко питьевое	ГОСТ 32252-2013
ГОСТ 31450-2013	
58.	молоко цельное сгущенное с сахаром	ГОСТ 31688-2012	
59.	молоко стерилизованное концентрированное	ГОСТ 3254/2017	
60.	морковь столовая свежая	ГОСТ 32284-2013	
61.	мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ 26574-2017	
62.	мясо, замороженное в блоках - говядина, для детского питания	ГОСТ 31799-2012	
63.	мясо индейки охлажденное, замороженное	ГОСТ Р 52820-2007	
64.	натрий двууглекислый (сода пищевая)	ГОСТ 2156-76	
65.	нектарины свежие	ГОСТ 34340/2017	
66.	нектары фруктовые и фруктово-овощные	ГОСТ 32104-2013	
67.	огурцы консервированные без добавления уксуса	ТУ производителя	
68.	огурцы свежие	ГОСТ 33932-2016	
69.	огурцы соленые стерилизованные (консервированные без добавления уксуса)	ГОСТ 34220-2017	
70.	перец сладкий свежий	ГОСТ 34325-2017	
71.	плоды шиповника сушеные	ГОСТ 1994-93	
72.	повидло	ГОСТ 32099-2013	
73.	полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные	ГОСТ Р 54754-2011	
74.	полуфабрикаты натуральные кусковые (мясокостные и бескостные) из мяса индейки охлажденные, замороженные	ГОСТ 31465-2012	
75.	полуфабрикаты натуральные кусковые (мясокостные и бескостные) из мяса кур и мяса цыплят-бройлеров охлажденные	ГОСТ 31465-2012	
76.	редис свежий	ГОСТ 34216-2017	
77.	рыба мороженая (треска, пикша, сайра, минтай, хек, окунь морской, судак, кефаль, горбуша, кета, нерка, семга, форель)	ГОСТ 32366-2013	
78.	салат свежий (листовой, кочанный)	ГОСТ 33985-2016	
79.	сахар-песок или сахар белый кристаллический	ГОСТ 33222-2015	
80.	сахар-песок или сахар белый кристаллический порционный	ГОСТ 33222-2015	
81.	свекла свежая очищенная в вакуумной упаковке	ТУ изготовителя	
82.	свекла столовая свежая	ГОСТ 32285-2013	
83.	сиропы на плодово-ягодном, плодовом или ягодном сырье (без консервантов) в ассортименте	ГОСТ 28499-2014	
84.	слива свежая	ГОСТ 32286/2013	
85.	сметана	ГОСТ 31452-2012	
86.	смородина черная быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
87.	соль поваренная пищевая выварочная йодированная	ГОСТ Р 51574-2018	
88.	субпродукты - печень	ГОСТ 31799-2012	
89.	сухари панировочные из хлебных сухарей высшего сорта	ГОСТ 28402-89	
90.	сыры полутвердые	ГОСТ 32260-2013	
91.	творог (не выше 9% жирности)	ГОСТ 31453-2013	
92.	томатная паста или томатное пюре без соли	ГОСТ 3343-2017	
93.	томаты свежие	ГОСТ 34298-2017	
94.	тушки цыплят-бройлеров потрошенные охлажденные, замороженные	ГОСТ Р 52306-2005	
95.	фасоль продовольственная белая или красная	ГОСТ 7758-75	
96.	фруктовая смесь быстрозамороженная	ГОСТ 33823-2016	
97.	фрукты косточковые сушеные (чернослив)	ГОСТ 32896-2014	
98.	хлеб белый из пшеничной муки	ГОСТ 26987-86, ГОСТ 31752-2012	
99.	хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной	ГОСТ 31752-2012, ГОСТ 31807-2018, ГОСТ 26983-2015	
100.	хлеб зерновой	ГОСТ 25832-89	
101.	хлеб из муки пшеничной хлебопекарной, обогащенный витаминами и минералами	ТУ изготовителя	
102.	хлопья овсяные (вид геркулес, экстра.)	ГОСТ 21149-93	
103.	чай черный байховый в ассортименте	ГОСТ Р 32573-2013	
104.	черешня свежая	ГОСТ 33801/2016	
105.	яблоки свежие	ГОСТ 34314/2017	
106.	ядро ореха грецкого	ГОСТ 16833-2014	
107.	яйца куриные столовые	ГОСТ 31654-2012	
108.	крупа манная	ГОСТ 7022-97
с 01.11.2020 ГОСТ 7022-2019	

Примечание:
* по ГОСТ или по ТУ изготовителя с показателями не ниже ГОСТ.

Руководитель Федеральной службы по
надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации	А.Ю. Попова